Covid-19 gastronomi sektörünü etkilerken, unutulan beslenme alışkanlıkları da geri dönüyor

Paris’in en ünlü restoranlarından biri olan Tables Restoran’ın Michelin yıldızlı şefi Bruno Verjus ve Sirha Food Markalar Direktörü Şef Luc Dubanchet, pandemi döneminde gastronomi sektörünün nasıl etkilendiğini, şeflerin değişen davranışlarını ve yeme-içme alışkanlıklarını değerlendirirken, sektöre de ilham verdi.

Michelin Yıldızlı Şef Bruno Verjus, “Bugün heyecanla yeniden keşfettiğimizi düşündüklerimiz aslında daha önce kullandığımız fakat zamanla unuttuğumuz uygulamalar. 1960’lardan bu yana insanların beslenme ihtiyaçları değiştiği gibi geçimini sürdürebilmek için uyguladığı tarım pratikleri de daha fazla endüstriyelleşti. En çok ürünü elde edebilmenin kaygısıyla yapılan işlemler tarım ürünlerinin kalitesini düşürmeye başladı. Özellikle 90’lardan sonra endüstriyelleşmenin etkisi ve daha çok kimyasal destekleyicilerin kullanımı ile ürünler büyük değişimlere uğradı. Üretilen ürünün faydası, doğallığı, tazeliği ikinci plana atılırken her ürünün her sezon üretilmesi ve tüketiciye bir an önce ulaşmasını sağlamak birincil bir rol oynamaya başladı. Böylelikle her ürüne her dönem ulaşabilirken bizler de ürünlerin gerçek ve doğal tatlarını unutur olduk. Oysa her ürünün daha iyi olduğu ve yetiştiği bir dönem var ve artık pandeminin de etkisiyle bu konunun daha çok bilincindeyiz” dedi.

Pandemi sürecini de değerlendiren Verjus, “Kötü beslenme alışkanlıkları olan bireyler, bağışıklık düzeylerinin daha düşük olması sebebiyle virüsten daha çok etkilendi. Gözlemlerime göre pandemiyle beraber insanların doğal ürünlere dönüşü hızlandı, şu dönemde yiyeceklerini ya kendileri üretiyorlar ya da bunları daha küçük üreticilerden temin ediyorlar. Bu ürünleri yapan, üreten kişiler de daha mutlular ve bunları şeflerle paylaşıyorlar. Sektörün profesyonelleri olarak sağlıklı beslenmeyi çok önemsiyoruz, bizim hayat mottomuz “Yemek yeme şeklimiz, yaşadığımız dünyayı belirler” diye konuştu.

Mutfakta Yaratıcılık Festivali Omnivore’un kurucusu ve Sirha Food Markalar Direktörü Şef Luc Dubanchet ise “Yemek yapmak, doğadaki ve çevremizdeki ürünlerle neler yaratabileceğimizin bir göstergesi. Restoran şefleri ve sahipleri de bu ürünlerin doğru kullanımları, bilinirlikleri konularında doğa, çevre, tarım ve insan arasındaki bağı sağlıyor. Bunu da kullandıkları yeni teknikler ve bu ürünlere olan bakış açılarıyla pekiştiriyorlar. Şefler, insan ve toprak arasındaki bağı oluştururken, aynı zamanda balıkçılar, kasaplar, fırıncılar gibi diğer paydaşlarla olan çalışmalarıyla bu bağların geniş bir alana yayılımını sağlıyorlar” dedi.

Pandemi döneminin, bizlere sağlıklı beslenmenin önemini bir kez daha hatırlattığını dile getiren Dubanchet, değişen beslenme alışkanlıklarımızda doğaya gerçek bir dönüş söz konusu olduğunu belirtti. Sahip oldukları beslenme alışkanlıkları, toprağı kullanma ve üretim tekniklerinden ötürü geçmişte marjinal olarak tanımladığımız kişiler bugünün normali haline döndü. Bu nedenle bu dönem o kadar ilham verici ki bizi belirli şeyleri yeniden keşfetmeye zorluyor” şeklinde konuştu.

GL Events Exhibitions Türkiye Genel Müdürü Gülperi Erkanlı da pandeminin en derinden etkilediği ihtisas fuarcılığı adına olumlu gelişmeleri paylaştı. Erkanlı; 23-27 Eylül 2021 tarihleri arasında Fransa’da gerçekleştirilecek dünyanın en önemli gastronomi buluşmalarından Sirha Lyon’un ardından, ülkemizde de kısa sürede sektörün en prestijli gastronomi fuarı haline gelen Sirha İstanbul’un fiziksel olarak 18-20 Kasım 2021 tarihleri arasında olacağı müjdesini verdi. Sirha İstanbul’la eş zamanlı olarak dijital bir platform aracılığıyla B2B görüşme imkanı oluşturacak ayrı bir platform üzerinde çalıştıklarını sözlerine ekleyen Erkanlı, “Fuara gelemeyecek ziyaretçilere ve fiziksel olarak stant ile yer alamayacak katılımcılara bu şekilde ulaşmayı hedefliyoruz. Elbette gastronomi özelinde gerçekçi olmak gerekirse, bu alandaki etkinliklerin en önemli boyutu tüm duyularımıza hitap edebilmesi. O nedenle bu alanda tamamen dijital bir fuar ya da etkinlik yerinde bir ara çözüm olabilir ama işin ruhunu ancak fizikselde yaşayabilir ve deneyimleyebilirsiniz” şeklinde görüşlerini dile getirdi.