Kopenhag’da kültürleri buluşturan bir şef; Ece Alaybeyoğlu

2013 yılından bu yana mutfaklarda olan Ece Alaybeyoğlu, sırasıyla Grand Hyatt Istanbul Hotel Istanbul, 2 Michelin yıldızlı Noma Kopenhag, 2 Michelin yıldızlı Restaurant The Ledbury London’ın mutfağına geçiyor. 2019 yılından itibaren ise 2 Michelin yıldızlı restoran olan Alchemist Copenhagen’da araştırma ve geliştirme şefi olarak görev alıyor. Noma’da yaptığı staj ile eğitimine çok önemli artılar kattığını belirten Ece Alaybeyoğlu, bunun, Kopenhag’da dünya çapında ün yapmış restoranlarda çalışmasında etkili olduğunu söylüyor.

Ürün kalitesini her zaman en üst seviyede tutan Şef Ece Alaybeyoğlu, son zamanlarda dünyada büyük bir farkındalık yaratan sürdürülebilirlik ve karbon baskı konularını mutfağına da taşıyor. Örneğin; vişne şarap tortusu ve karıncalarda bulunan formik asidin süt ve süt ürünlerine etkisi, bununla birlikte sütün pıhtılaşması, peynir yapımı ve ürünün lezzetli bir tatlıya dönüştürülmesi… Sürdürülebilir mutfak sanatları ile ilgili “Restoranlar yemek artıklarını minimuma indirmek için yeni planlar geliştiriyorlar. Doğaya ve çevreye verilen önem daha da arttı. Plastik kullanımı mutfaklarda azaltılmaya çalışılıyor. Daha bilinçli ve doğaya önem veren yemek akımları ve sistemleri görmeye başlıyoruz. Yerel tedarikçilerle çalışılıyor hatta bazı restoranlar direkt çiftçilerle anlaşarak malzemelerini tedarik ediyorlar” diyor.

2 Michelin yıldızlı Alchemist Copenhagen’da önemli bir görev üstlenen, kadın Türk şef olarak önemli bir kariyer örneği sergileyen Şef Ece Alaybeyoğlu ile Food Mood Magazine okurları için özel bir söyleşi gerçekleştirdik.

Şef olmaya nasıl karar verdiniz, neler etkili oldu?

Şef olmaya lise yıllarında karar verdim. Çok küçük yaşlardan beri mutfaktaydım zaten. İlk önce beş yaşında babaannemle başladım. İlk okula geldiğimde kendi başıma mutfağa girmeye başlamıştım. Yıllar sonra mutfağa olan ilgimin ve sevgimin sadece hobiden çok daha fazla olduğunu anladığımda bunu profesyonel bir şekilde yapmaya karar verdim.

Eğitiminiz hakkında bilgi verir misiniz?

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden 2015 yılında mezun oldum. Bildiğiniz üzere Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Türkiye’de bu alanda ilk kurulan ve eğitimiyle öncü bir bölüm. Burada aldığım temel eğitimin inanılmaz faydasını gördüm. Ayrıca ilk stajımda alanında çok başarılı şeflerle tanıştım ve onların tavsiyeleri de eğitimimde büyük katkı sağladı.

Yurtdışına çıkmaya nasıl karar verdiniz, nasıl gerçekleşti?

Üniversitede son seneye geldiğimde birkaç tane Michelin yıldızlı restorana staj başvurusu yapmıştım. Buralardan kabulüm geldikten sonra mezun olur olmaz stajlarıma başladım. Stajlarım çok öğretici bir şekilde geçti. Çok da severek yaptım. Ve bu stajlarımdan sonra nasıl bir şekilde çalışmak ve ne tarz restoranların bir parçası olmak istediğimi biliyordum.

Bu süreçte kendinize belli bir kariyer planı veya gastronomide belli bir uzmanlık alanı seçmiş miydiniz?

Yeditepe Üniversitesi’nde aldığımız eğitim her açıdan kapsamlı bir eğitim. A’dan Z’ye kadar her şeyi deneyimledik. Şu ana kadar yeri geldi soğukta, sıcakta, ızgara bölümünde ya da pastane ve fırın bölümünde sorumlu tek kişi olarak Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma şansım oldu.

Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya başlamanız nasıl oldu?

2015 yılında The Ledbury Londra’da ve Noma Kopenhag’da olmak üzere iki stajım oldu. Bu restoranlar iki Michelin yıldızlı ve dünyanın en iyi restoranları arasında geliyor. Burada olan stajlarımın ve eğitimimin etkisiyle Noma’nın kardeş Michelin yıldızlı restoranında bölüm şefi olarak işe başladım.

Michelin yıldızlı restoran mutfağının işleyişinde ne gibi farklılıklardan söz edebilirsiniz?

Michelin yıldızlı mutfak dediğimizde belirli standartlar, servis şekli ve kalite söz konusu. Ve bu standartlar ne olursa olsun her gün ve her an restoranın standartlarına yansıtılmalı. Genellikle yiyecek-içeceklerin hazırlanma şekillerinde, servislerinde ve emekte büyük farklılıkları kolayca görüyorsunuz.

Araştırma ve geliştirme şefi olarak menüye yeni tabaklar üretmek, yeni pişirme teknikleri ya da yeni tatlar bulmak, fermentasyon, alkol damıtması ve kokteyller yapmaktan sorumluyum. Yemek bilimi test mutfağının önemli bir parçası. Mutfakta sürdürülebilirlik benim için çok önemli yaptığım şeylerde de bunu göz önünde bulundurarak devam ediyorum.

Şu an çalıştığınız restoran hangisi, nasıl bir konsepti var, siz neler yapıyorsunuz orada?

Şu anda restoran Alchemist’de araştırma ve geliştirme şefi olarak test mutfağında çalışıyorum. Restoran olarak Holistik mutfağa yer veriyoruz. Araştırma ve geliştirme şefi olarak menüye yeni tabaklar üretmek, yeni pişirme teknikleri ya da yeni tatlar bulmak, fermentasyon, alkol damıtması ve kokteyller yapmaktan sorumluyum. Yemek bilimi test mutfağının önemli bir parçası. Mutfakta sürdürülebilirlik benim için çok önemli yaptığım şeylerde de bunu göz önünde bulundurarak devam ediyorum.

Mutfak anlayışınızı nasıl özetlersiniz?

Bahsettiğim gibi sürdürülebilirlik benim için önemli bir etken. Bir sürü kullanmayıp ya da kullanmak aklımıza gelmeyen ürünler var. Bunların yeniden değerlendirilip kullanabileceğine inanıyorum. Yemek atıkları bildiğiniz üzere hala endüstride büyük bir problem ve bunun üzerine bir çok projem de oldu. Onun dışında, teknolojinin çok etkisi var. Rotavap gibi aletler sadece alkol damıtmasında değil çok farklı yerlerde kullanılabiliyor. Yenilikçi ve çevreyi önemseyen bir yaklaşımım olduğunu söyleyebilirim.

Oradaki restoranlar ve menülerini, ülkemizdekilerle karşılaştırırsanız neler söylersiniz?

Genelleme yapmam çok doğru olmaz. Çünkü birbirinden her yönden çok farklı restoranlar ve menüler bulunmakta. İskandinav etkilerinin görüldüğü ve İskandinav ürünlerinin çokça kullanıldığı aşikar. Onun dışında son birkaç senedir karbon ayak izine ve atıkların değerlendirilmesine olan önem arttı ve hala artmakta. Restoranlar bu konuda aktif olarak değişim yapmaya başladılar.

Türk mutfağının dünyaya açılması konusunda neler düşünüyorsunuz?

Türk mutfağını henüz yeteri kadar tanıtamadığımızı düşünüyorum. Mutfağımıza karşı ilgi ve bilinç artıyor ama hala yeterli değil. Çok zengin ve köklü bir mutfağımız var. Bunu uluslararası seviyede daha sık görmek beni de çok mutlu eder.

Türkiye’de de şeflik gözde mesleklerden. Şef adaylarına iyi bir kariyer için neler önerirsiniz?

Şef olmadan önce yüzde 100 emin olmak gerekiyor. Şefliği bırakan çok insan tanıdım ve Covid-19 salgını ile bu sayı daha da arttı. Gerçekten çok sevilerek yapılınca inanılmaz mutlu eden bir meslek. Eğer eminseniz baştan hedef koymak önemli. Bu, ne tarz bir yerde çalışmak istediğiniz ya da ileride hangi alan üstüne yoğunlaşmak istediğiniz hedefler olabilir. Kendinize uygun bir hedef seçmeniz önemli ve iyi bir mentor dediğimiz bu konuda uzman olup size iyi tavsiyeler verip ufkunuzu daha da geliştirmenize yardımcı olabilecek insanlardan yararlanın. Son olarak, okumak ve araştırma yapmak çok önemli bir yere sahip. Ben stajlarımı ayarlarken bana kimse yardım etmedi. Kendim araştırdım, okudum ve başardım. Geleceğinizi kimse sizin kadar önemsemeyecektir. Bu yüzden kendinizi geliştirmeye her zaman devam etmeniz gerekiyor.

Şef Ece Alaybeyoğlu’dan kolay çikolata truffle tarifi

Malzemeler:

430 gr %70 bitter çikolata

320 gr krema

45 gr süt

14 gr tereyağı

360 gr + 72 gr % 70 bitter çikolata

44 gr kakao yağı

50 gr kakao tozu

Hazırlanışı:

Krema ve sütü 80-85 dereceye kadar ısıtın ve 430 gr çikolatanın ve tereyağının üstüne dökün. Karışımı spatula ile iyice karışana kadar karıştırmaya devam edin. Seçtiğiniz kalıba bu karışımı dökün ve buzdolabında 4-5 saat kadar sert olana kadar bekletin. Kalıptan çıkarmadan önce 2-3 saat dondurucuya koyun. Tamamen donduktan sonra ya da kullanacağınız zamandan önce kalıptan çıkartabilirsiniz.

Çikolata temper

360 gr çikolatayı ve kakao yağını 55-56 dereceye gelene kadar bain marie usulü eritin. 72 gr çikolatayı erittiğiniz çikolataya ekleyin ve karıştırın. Karışımın 28 dereceye düşmesi gerekiyor. 28 dereceye geldiğinde karışımı tekrar bain marie usulüyle 31-32 dereceye getirin ve bu derece aralığında ganache’larınızı çikolatayla kaplayın. Kakao tozuyla kaplamak istediklerinizi; temper olmuş çikolatayla kapladıktan sonra kakao tozunda döndürerek kaplayabilirsiniz. Çikolata turffle’larınızı buzdolabında saklayın.