BigChefs’ten ‘Yarının Mutfağı Menüsü’

Sektörün güçlü ve yenilikçi zincir markası BigChefs, sürdürülebilir iş modelini hem yurt içinde hem de yurt dışındaki şubelerinde uygulamaya devam ediyor. Toplumsal fayda sağlayan ve değer yaratan projeleri ile farkındalık oluşturan marka, atıksız mutfak konusunda yapmış olduğu çalışmaların kapsamını genişletti. Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin kurucusu, Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile birlikte atıksız mutfak prensibiyle yeni bir menü hazırladı. Menü ilk kez 10 Ocak’ta BigChefs’in Zorlu Center’daki şubesinde düzenlenen lansman yemeğinde basın mensupları ve yeme-içme sektörünün kanaat önderleri tarafından deneyimlendi.

BigChefs, yaklaşmını atıksızlık üzerine kuran ve bu konudaki çalışmalarını anlattığı kitabı “Uno Chef Senza Sprechi”de toplayan Tommaso Arrigoni ile beraber mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye sürdürülebilir bir projeye adım attı. Tommaso Arrigoni ve BigChefs’in Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve ekibi BigChefs merkez mutfağında atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışıp Yarının Menüsü’nü birlikte oluşturdu. Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanıldı. BigChefs’in Tommaso Arrigoni ile hazırladığı Yarının Menüsü ve atıksız mutfak açılımı ise şöyle:

Levrek balığı fileto, baharatlı hardal, kuşkonmaz ve bira jölesi

Yemeğin ana malzemesi levrek oldu. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikler Levrek Suyu Çorbası’nda kullanıldı. Kullanılan kuşkonmazların sap kısımlarından sebze suyu elde edildi.

Levrek suyu çorbası

Levrek Suyu Çorbası’nda Levrek Balığı Fileto’dan kalan kemikler kullanıldı. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde edildi.

Zeytinyağı ile kızarmış karides, füme patlıcan ve patates cipsleri

Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides yapıldı. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi.

Karides suyunda pişmiş rigatoni, vişne domates, antakya kırma zeytin ve kapari ile
Makarnalar, zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlandı. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet kattı.

Brokoli, kuru domates ve ançuezli spagetti

Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanıldı. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendirildi.

Dana bonfile, brokoli guacamole, yeşil soğan ve lime kabuğu rendesi

Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde edildi. Dana Bonfile’nin üzerinde ve Guacamole’nin içerisinde kullanılan limeların kalan kısımlarından ise sorbe yapıldı. Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi.

Lime sorbe

Dana Bonfile tabağında yer alan brokoli Guacamole’nin hem içerisinde hem de üstünde rendelenerek kullanılan limeların kalan kısımlarından Sorbe elde edildi.

Kestaneli ve baharatlı ekmekten tiramisu

Tiramisu için yapılan baharatlı ekmeğin kalan parçaları Karamelize Elmalı Tart’ın içerisinde kullanıldı.

Karamelize elmalı ve baharatlı ekmek kremalı tart

Tiramisu’da kedi dili yerine kullanılan baharatlı ekmeğin kalan kısımları tartın kremasını lezzetlendirmek için kullanıldı. Aynı ekmeğin kalan parçaları kurutularak tatlının üzerine ekmek kıtırı olarak eklendi.

“Sahip olduğumuz gıdaların atık olmasının önüne geçmeliyiz”

Atıksız mutfak konusunda sektörde ve tüketicide farkındalık yaratmayı amaçladıklarının altını çizen BigChefs Kurucusu ve Turyid Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı Gamze Cizreli, “Yeme içme sektörümüzün yüzleştiği en önemli sorunlardan biri gıda atığı. Bu kaybın %40’ı otel ve restoranlarda oluşuyor. Kaynaklarımız tükenirken sahip olduğumuz gıdanın israfının önüne geçmeliyiz. Bu hassasiyetle tüm paydaşlarımızın üstlendiği sorumluluk ve bu konuda yapılan çalışmalar beni oldukça mutlu ediyor. BigChefs olarak biz de atıksız mutfak konusunda yapmış olduğumuz çalışmaların kapsamını genişlettik. Başarılı şef Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine gittik. Arrigoni’yi geçtiğimiz aylarda şirketimizin eğitim mutfağında ağırladık. Michelin yıldızlı şef, bir yandan şirketimizin şeflerine ve mutfak ekiplerine atıksız mutfak eğitimi verirken bir yandan da atıksız mutfak prensibiyle özel bir menü hazırladı. Tüm şubelerimizde Şubat’ın sonuna kadar yerini alacak Yarının Menüsü ile sektörde atıksız mutfak konusuna dikkat çekmeyi ve atıksız mutfağın misafirlerimiz nezdinde bilinirliğini artırmayı hedefliyoruz” dedi.

Şef Tommaso Arrigoni ve BigChefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan 11 Ocak Çarşamba günü Metro Türkiye bünyesinde yer alan Gastronometro’da tüm Turyid üyelerine açık olan bir eğitim verdi ve birlikte atıksız mutfak prensipleri üzerine uygulamalı bir sunum gerçekleştirdi.

BigChefs’in Yarının Menüsü’nü deneyimlemek için 13 Ocak itibari ile tüm BigChefs şubelerini ziyaret edebilirsiniz. BigChefs şubeleri, menüsü ve yeniliklerine dair daha fazla bilgi edinmek için www.bigchefs.com.tr’yi ziyaret edebilir ve Instagram’da da @bigchefscafe hesabını takip edebilirsiniz.